Puebla: cultural dishes. 

The SPU saw its most spectacular site to date at the Zócalo of the city of Puebla, the colonial and culinary capital of Mexicoc. The project acquired special dimensions here thanks to the efforts and massive production abilities of Xavier Recio, an extraordinary curator and producer. Recio, who did not find one institution that would absorb the general support needs of the projec, ended up working with a myriad of supporters (the city, the universities, restaurants, even a folkloric ballet) in order to do the project. The school bell here found the competition of endless other churchbells, far larger and older, from the many churches here in Puebla which is also a catholic capital. The structure was placed right between the cathedral and Puebla’s City Hall, facing the famous arches with restaurants and the general downtown traffic and surrounded by shoeshiners, candy and balloon sellers, . The most popular element of the installation was, without a doubt, the riser placed for the musicians which served as a sitting bench for more than 25 people (there is a shortage of seats in the zócalo).

From the beginning of our conversations with xavier recio, we had thought about the idea of focusing on the subject of the culinary tradition in Puebla, confronting issues of modernity and tradition through that thematic lens. Puebla is the home of many historic traditional dishes in Mexico, such as the chiles en nogada (green peppers with a white nut sauce) and the mole poblano, a dish with precolumbian origins whose modern version was invented here and at La cocina de Santa Rosa,  an old convent’s kitchen that we went to visit.

The panamerican ceremony coincided with the rain and with a political rally by the PRD supporters of presidential candidate López Obrador, whose accusations of political fraud have been growing more and more unsustainable and rather look like the final and stubborn convulsions of a dead campaign.  The orquesta tipica de Puebla played the panamerican anthem and a woman in representation of the city of Puebla, dressed in the traditional costume of China poblana, received the SPU edition. A farmer from nearby Tehuacán approached us to ask us if he could photocopy and distribute the panamerican anthem in Tehuacán.

For the debate, we invited two poblano food experts in order to debate that topic. José Iturriaga, who is the author of more than 27 books, started by saying that an objective way to evaluate the richness of Mexican food is by simply looking at Mexico’s biodiversity (Mexico is the fourth most bio-diverse country in the world). He then studied the notion of  what is “Mexican food”: “we face the question on whether there is such a thing as “mexican food” or if we can only talk about specific, regional foods. In truth, the trilogy of corn, chile and beans dominates all regions from Tijuana to Yucatán, and seen that way, they all constitute a whole”. Iturriaga continued: “Those who have disdain for Mexican food should remember that Uxmal and Chichen Itza were built by eating corn, chile, and beans”. In regards to the topic of tradition in Mexican cuisine, he promoted innotation, mentioning that every tradition “always started somewhere”, but at the same time seemed adamant to reject food that labels itself as mexican when in act it is more of a free interpretation of tradition. Historian Eduardo Merlo made a historic recount of food in Mexico and its social function.

The questions that came from the audience had to do mostly with the concern for the disappearance of prime ingredients and the inevitable change of the culinary traditions. Both experts agreed that the demise of Mexican food is next to an impossibility (“how many Mexicans eat hamburgers every day? At the same time, there are now 50,000 Mexican restaurants in the U.S”) and yet both acknowledged the inevitable transformation of cuisine as a result of change of ingredients and customs. 

The takedown of the schoolhouse was done at 10pm, as we had to leave to Merida early in the morning the next day. We barely had enough time to cross to the Royalty restaurant to get a few pollo en mole orders. The farmer of Tehuacán  reappeared at this time, to tell us: “I am so happy to find you. Turns out that I have no money to get back to Tehuacán. You are the only one I know in Puebla”. The SPU thus contributed with 68 pesos for the farmer to get back home, along with his ready-to-distribute Panamerican anthem.

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Puebla: platillos culturales

LA EPD vio su locación más espectacular hasta ahora en el zócalo de la ciudad de Puebla, la capital colonial y culinaria de México. El proyecto adquirió dimensiones especiales gracias a las gestiones de nuestro anfitrión aquí, el extraordinario Xavier Recio.  Recio, al no encontrar una sola sede que pudiera cubrir las necesidades para todos los aspectos del proyecto, trabajó con el ayuntamiento, las universidades locales, un restaurant y hasta un ballet regional para organizar la presentación.  La campana de la escuela resonó al lado del sinfín de campanarios que tiene Puebla en su centro histórico, y la estructura se colocó en la plaza misma del zócalo, entre la catedral y el palacio del ayuntamiendo, mirando a la famosa arquería donde la ciudad cobra vida con transeúntes, vendedores y restaurantes, entre boleadores de zapatos, globos y vendedores de dulces. El elemento más popular de la instalación fue sin duda la tarima que se colocó para los discursos, que de inmediato se ocupó como asiento por unas 25 personas (hacen falta bancas en el zócalo).

Desde el principio de las conversaciones con Xavier Recio planteamos la idea de realizar un diálogo sobre el tema de la tradición culinaria en Puebla y confrontar la modernidad con la tradición a través de la comida. Puebla es la cuna de varios de los platillos más conocidos de México, como los chiles en nogada y el mole poblano ( platillo precolombino que se mejora en la colonia, y cuya invención se dio supuestamente en la cocina de Santa Rosa que fuimos a visitar.

La ceremonia panamericana coincidió curiosamente con un plantón del PRD en apoyo a López Obrador, cuyas acusaciones de fraude electoral han ido degenerando a lo largo de los días y más que nada parecen ser los estertores de muerto de una campaña perdida.

La orquesta típica de la ciudad de Puebla ejecutó el himno panamericano y se le otorgó la conmemoración del proyecto a una China poblana ( una mujer en el traje tradicional de la ciudad). Al final de la ceremonia, un campesino que había venido desde la población de Tehuacán, Puebla, solo para ver la ceremonia panamericana, se nos acercó para preguntarnos si podía fotocopiar el himno panamericano para distribuír en Tehuacán. 

Para el debate se invitaron a dos especialistas en cocina poblana para hablar del tema. José Iturriaga, quien es autor de 27 libros sobre temas que varían de la tradición culinaria a economía, señaló que la riqueza de la comida mexicana se evalúa de manera objetiva al ser que es un producto de la biodiversidad de México mismo (México es el cuarto país más biodiverso del mundo). “Las numerosas cocinas regionales que hay en el país, nos ponen frente a un dilema ¿existe la cocina mexicana o cocinas regionales?, En realidad, la comida mexicana funciona en base a una trilogía: maíz, fríjol, chile, desde Tijuana hasta Yucatán, lo que hace que la cocina mexicana sea un todo.”  “Para aquellos que desdeñan la comida mexicana, deben de recordar que Uxmal y Chichén Itzá, fueron construídas comiendo maíz, frijol y chile”. En relación al tema de la tradición culinaria, Iturriaga promovió la noción de innovación en la cocina, haciendo notar que toda tradición tiene un punto de partida y de inicio, aunque por otra parte, fue muy específico en rechazar los “engaños”, consistentes en hacer comida autodenominada “mexicana” que no se apega a la preparación tradicional. Iturriaga también cuestionó la noción de la “alta cocina mexicana”: “esa cocina mexicana no es sino la cocina popular mexicana que se sirve en las mesas de los ricos”. El historiador poblano Eduardo Merlo hizo un recuento histórico de los antiguos mexicas y describió la función social de la comida. 

La clase de preguntas que surgieron tuvieron que ver con la pérdida de materia prima para realizar ciertos platillos, y el cambio inevitable de la tradición culinaria. Ambos expertos afirmaron que la comida es, en esencia, una tradición que en México no esta en vías de desaparecer ( “cuantos mexicanos comen hamburguesas a diario”?) y que sin embargo, vive un proceso de transformación dirigido por la desaparición de ciertos procesos e ingredientes.

El desmontaje lo teníamos planeado para las 10pm, pues salíamos a Mérida a primera hora. Nos dio apenas tiempo para cruzal al restaurant Royalty, en los arcos, para pedir unas cuantas órdenes de pollo con mole y repasar la experiencia poblana.  A esa hora, el campesino de Tehuacán volvió a aparecerse: “qué bueno que lo encuentro. Resulta que no tengo dinero para regresarme a Tehuacán y no conozco a nadie aquí mas que a usted”. La EDP apoyó al campesino con 68 pesos para regresar a su casa.